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红薯粉丝加工(二)

来源:http://www.tshsm.cc/news/263.html  更新时间:2019-09-17

(3)漏粉:将揉好的粉团放到带着小洞的漏瓢中,漏瓢孔内径7.5mm,粉丝细0.6-0.8mm。手挤压瓢内的粉团,通过小洞,粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下边55-65公分处放一开水锅,粉丝落人开水锅中,受热凝结煮开。水温应维持在97-98度,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,得用竹筷在锅内搅动,预防粉丝黏着锅壁。生粉丝漏人锅内后,要操控好时间,把握好火候。煮的时间过短,粉丝没熟;煮的时间很长,易于涨糊,使粉丝脆裂。

(4)冷却、漂白:粉丝落入开水锅中后;待其即将浮起时,用小竹竿拶发起,移到冷水缸中冷却,为的是提升粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放人酸浆中浸3-4分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开互相黏着韵粉丝。酸浆浸泡的为的是漂去粉丝上的色素,去掉粘性,提升光洁度。为了使粉丝颜色光洁,还可以用二氧化硫蒸熏漂白。二氧化硫可以用点燃硫磺块制得,蒸熏可在一密闭式房间内展开。

(5)冰冻:红薯粉丝粘结性强,柔韧性差,从而要冰冻。冰冻温度为零下8度至零下10度,做到全都结冰才行。随后,将粉丝放人30-40度的水中使其融化,用手拉搓,使粉丝全都成单丝散掉,放到架子上晾干。

(6)干燥:晾干架应放到空旷的晒场,晾干时要将粉丝轻轻抖开,使之匀称干燥,干燥后就可以包装制作成袋。制成品红薯粉丝应颜色光洁,无看得见杂质,丝脆脆,水分含量不超出重2%,无怪味,烹调制作加工后有比较好的柔韧性,不容易断,有着红薯粉丝独特的风味。


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